Did You Know? Donald Duck never wore pants but always wore a towel when he came out of the shower!

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Minyak merupakan media penghantar panas yang baik, disamping itu minyak juga berfungsi sebagai sumber energi, asam lemak essensial dan sumber serta pelarut vitamin A,D,E,K. minyak juga sebagai pemberi cita rasa (rasa gurih) pada bahan pangan yang digoreng (Winarno, 1995).

Minyak dibedakan menjadi dua jenis yaitu minyak nabati (minyak : kelapa, kedelai, wijen, jagung, sawit dan jarak) dan minyak hewani (minyak ikan, dll). Jenis minyak yang sering digunakan masyarakat adalah minyak kelapa. Minyak kelapa dibuat oleh home industri/rumah tangga dengan cara pemanasan karena pembuatannya mudah. Minyak buatan masyarakat biasanya tidak memakai label tanggal pembuatan dan kadaluwarsa. Untuk keperluan pengorengan dalam rumah tangga sehari-hari diperlukan minyak kelapa dalam jumlah sedikit atau kecil, sehingga sebagian minyak yang dibuat tersebut dapat digunakan dan disimpan dalam waktu yang lama. Minyak yang disimpan lama mempunyai dampak menjadi tengik, ketengikan dapat terjadi karena minyak mengalami hidrolisis molekul lemaknya (Kataren, 1986).

Reaksi yang penting pada minyak dan lemak antara lain; 1) Hidrolisis, reaksi hidrolisis yang terjadi pada minyak dapat mengakibatkan kerusakan pada minyak tersebut. Reaksi terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak. Minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Kerusakan itu menimbulkan rasa (flavor) dan bau tengik pada minyak; 2) Oksidasi, kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil dan enzim-enzim lipoksidase (Kataren, 1986).

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukkan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Radikal bebas terbentuk bila atom hidrogen yang terikat pada atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon yang lain mempunyai ikatan rangkap, dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam atau enzim (Winarno, 1999).

Keterangan: Bagi yang berminat untuk memiliki versi lengkap judul diatas dalam format Msword hubungi ke nomor:

HP. 0819 0405 1059/ 0812 2701 6999/ 0888 9119 100 atau Telp.0274-9553376. Skripsi Rp300rb, Tesis Rp500rb. Layanan ini bersifat sebagai referensi dan bahan pembelajaran. Kami tidak mendukung plagiatisme. Jika belum jelas, jangan ragu telepon kami :)

Minyak kelapa perlu dilakukan pemeriksaan kualitasnya berkaitan dengan lama penyimpanan, dimana kualitas suatu minyak diketahui dari tingkat ketengikannya. Tingkat ketengikan minyak dapat diketahui berdasarkan angka peroksida. Minyak yang memiliki peroksida melebihi batas yang ditentukan dapat membahayakan tubuh (Winarno,1999). Syarat mutu minyak kelapa antara lain jumlah asam lemak bebas maksimal 5%, bilangan peroksida maksimal 5,0 dan untuk industri makanan tidak boleh mengandung logam-logam berbahaya.

Mengingat produksi buah kelapa cukup melimpah di Indonesia (peringkat 1 dunia), terutama di pulau Sumatra, Jawa dan Sulawesi (Budiarto, dkk, 2008). Begitu juga produksi buah kelapa di Indonesia bagian timurpun tidak kalah banyaknya, diantarnya propinsi Papua. Masyarakat Papua banyak menggunakan buah kelapa untuk diolah menjadi minyak kelapa. Minyak produksi rumah tangga di Papua jarang sekali diberi label tanggal kadaluwarsanya, tetapi dipergunakan masyarakat dalam waktu yang lama, penyimpanan yang lama dari minyak kelapa akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang pada akhirnya menimbulkan bau tengik, dan selama ini penggunaan minyak kelapa dikalangan masyarakat Papua belum pernah ada laporan tentang tingkat ketengikannya.

Berdasar latar belakang diatas maka peneliti ingin mengetahui lebih jauh tingkat ketengikan yang terjadi pada penyimpanan minyak kelapa yang di produksi atau dibuat oleh masyarakat di Papua dengan mengangkat judul penelitian ”pengaruh lama penyimpanan minyak kelapa terhadap angka  peroksida dari Papua tahun 2009”.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, permasalahan yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah apakah ada pengaruh lama penyimpanan minyak kelapa terhadap angka  peroksida dari Papua tahun 2009?.

    Baca selengkapnya »

===================================================
Ingin memiliki Skripsi/Tesis versi lengkapnya? Hubungi Kami.
===================================================

Judul terkait:

Layanan Referensi & Konsultan Skripsi Tesis & Disertasi   No.HP.0819.0405.1059  Home: (0274) 9553376