PENURUNAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG SISA PAKAI MENGGUNAKAN WORTEL (Daucus carota)

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Perkembangan dan pertumbuhan penduduk yang pesat di Indonesia berdampak pada meningkatnya konsumsi bahan pangan. Sejalan dengan hal tersebut, teknologi pengolahan makanan semakin berkembang seiring dengan kebutuhan akan pangan yang semakin tinggi. Salah satu bahan pangan yang semakin meningkat konsumsinya adalah minyak goreng. Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai pengolah bahan makanan. Selain itu, minyak berperan penting dalam gizi karena merupakan sumber energi, citarasa, serta pelarut vitamin A, D, E, dan K (Sudarmadji, 1996).

Pada setiap penggunaan minyak goreng, sering kali menyisakan minyak goreng sisa pakai. Sebagian besar masyarakat masih menggunakan minyak sisa tersebut hingga beberapa kali pemakaian. Penggunaan minyak berulang kali akan menyebabkan kerusakan minyak dan meningkatkan bilangan peroksida. Pada proses penggorengan sebagaian ikatan rangkap akan menjadi jenuh. Penggunaan yang lama dan berkali-kali menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi, membentuk gugus peroksida dalam dosis yang besar dan dapat merangsang kanker kolon (Ketaren, 1986).

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas. Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak. Peroksida mempercepat proses timbulnya bau tengik pada bahan pangan dan minyak goreng. Apabila jumlah peroksida pada bahan pangan dan minyak goreng tersebut melebihi standar mutu maka akan bersifat beracun dan tidak dapat dikonsumsi. Jika minyak dan bahan pangan tersebut dikonsumsi, maka akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, deposit lemak tidak normal, kontrol tidak sempurna pada pusat syaraf dan mempersingkat umur. Nilai gizi minyak goreng yang telah teroksidasi lebih rendah dibandingkan dengan minyak goreng yang masih segar, sehingga dapat mengganggu kesehatan dan pencernaan. Gangguan kesehatan yang terjadi antara lain gatal pada tenggorokan, iritasi saluran pencernaan, dan kanker  (Ketaren, 1986)

Penggunaan minyak goreng dalam rumah tangga sebagai media penghantar panas sering kali terputus, artinya minyak yang sudah terpakai didinginkan dan kemudian digunakan lagi untuk menggoreng bahan makanan lainnya. Penggorengan terputus ini mengakibatkan kerusakan minyak semakin cepat karena terjadi penambahan hidroperoksida selama pendinginan yang diikuti dengan dekomposisi jika minyak dipanaskan lagi. Minyak goreng yang digunakan berulang akan mengalami oksidasi (reaksi dengan udara). Ketengikan merupakan kerusakan minyak yang utama. Ketengikan ini terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak (Ketaren, 1986).

Keterangan: Bagi yang berminat untuk memiliki versi lengkap judul diatas dalam format Msword hubungi ke nomor: HP. 0819 0405 1059/ 0812 2701 6999/ 0888 9119 100 atau Telp.0274-9553376. Skripsi Rp300rb, Tesis Rp500rb. Layanan ini bersifat sebagai referensi dan bahan pembelajaran. Kami tidak mendukung plagiatisme. Jika belum jelas, jangan ragu telepon kami :)

Penelitian ini menitikberatkan pada penggunaan wortel (Daucus carota) yang mempunyai kandungan antioksidan yang mampu memutus reaksi berantai dari radikal bebas pada minyak goreng sisa pakai. Antioksidan yang terdapat dalam wortel diantaranya adalah beta karoten, tokoferol, flavonoid. Ketiga antioksidan tersebut termasuk antioksidan primer yang digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak. Senyawa tersebut dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lemak atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lemak (Kumalaningsih, 2006).

Berdasarkan uji pendahuluan yang telah dilakukan oleh penulis pada tanggal 27 Februari 2009, didapatkan data bilangan peroksida minyak goreng sisa pakai sebelum penambahan wortel adalah 5,6507 mg%Oksigen. Bilangan peroksida setelah penambahan wortel sebanyak 2,5 gram dalam 50 ml minyak goreng sisa pakai selama 30 menit adalah 4,7455 mg%Oksigen. Penurunan bilangan peroksida dinyatakan dalam persen adalah sebesar 16,02%.

Oleh karena itu penulis ingin meneliti lebih lanjut adakah penurunan bilangan peroksida pada minyak goreng sisa pakai menggunakan wortel (Daucus carota).

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka penulis merumuskan masalah yaitu: “Adakah penurunan bilangan peroksida pada minyak goreng sisa pakai menggunakan wortel (Daucus carota) ?”

===================================================
Ingin memiliki Skripsi/Tesis versi lengkapnya? Hubungi Kami.
===================================================

Keyword: